TurizmGuncel
YEDİ AYRI MUTFAK, YEDİ AYRI TAT
İsmail Karataş ,Türk ve dünya mutfaklarından seçkin örnekler sunduğu kitabı ‘7 artı 7 Lezzetler’i hakkında şunları söyledi: “7 artı 7 Lezzetler, yedi farklı bölgeden yedi ayrı tadı içeriyor. Kitap, otelde çalışan arkadaşlarımıza bir hizmet vermesi amacıyla yazıldıve 2009 yılında yayınlandı. 46 yıllık tecrübelerimin birikimi ile kaleme aldığım yemek kitabımı otel ve restoranlarda çalışacak meslektaşlarıma yardımcı olmak ümidiyle hazırladım. Kitabımın içerisinde Türk, İtalyan, Avustralya ve Çin mutfaklarına az da olsa Rus mutfağına biraz değindim. Amacım elimdeki imkanları kullanarak bilgi birikimimi paylaşmak. Elbette böyle bir kitabı hazırlayıp okuyucu ile bir araya getirmek hiç kolay olmadı. Bana desteklerini esirgemeyen o isimsiz kaharamanları hiçbir zaman unutamam. Onların desteği olmasa benim böyle bir güzel eseri ortaya çıkarmam çok zor olacaktı. 2009 yılında çalışmanın devamı niteliğinde olan ‘Türk Mutfağı’ başlıklı iki ayrı kitap daha çıkardım. Bunlardan biri Türkçe – İngilizce, diğeri de Türkçe – Almanca olarak basıldı. Kitapları misafirlerimize sunum olarak veriyoruz. Restoranda bir standımız var, kitaplarımızı bu standda misafirlerimize sunuyoruz.”
İŞVEREN VE İŞLETME BİLİNÇLİ OLMALI
İsmail Karataş Manavgat Bölgesi’ndeki aşçıların ve otel mutfaklarının yaşafığı güncel sorunlarından da bahsetti. Özellikle fiyatlandırma konusunda taşların hala yerine oturmadığının altını çizen Karataş şu sözleri söyledi: “Manavgat Aşçılar Derneği Başkanı olarak bazı şikayetleri dile getirmeliyim. Özellikle bu sene fiyatları çok aşağıya tutmaya çalışıyorlar. Ancak işletme ve işveren bilinçli çalışırsa, her iki taraf için de müşteri memnuniyeti olur. Bizim otelimizde böyle sıkıntılarımız yok. Bazı programlarımız var. Bunları aktiviteler içinde gerçekleştireceğiz. Manavgat bölgesindeki bu sorunu çözeceğiz. Dernek olarak şu anda 300 üyemiz ve 100 civarında otel şefimiz var.”
ET FİYATLARI ARTIYOR
“Bütçelerimiz ve menülerimiz açısından bizim gibi açık büfe çalışan oteller 2010 menülerini yaptılar. Bu menüler içerisinde kaç gram et vereceklerini belirleyip rakamları bütçelerine eklediler. Yani 2010 yiyecek kanadını oluşturmuş oldular. Ama gelin görün ki, son aylarda et fiyatlarında korkunç bir artış var. Bir bakıyorsunuz bütçenize koymuş olduğunuz kuzu etinin kilogram fiyatı ortalama 17 TL’den 21-24 TL’ye fırlıyor. Yaptığımız alımlarda da gördüğüm kadarıyla bu fiyatlar daha da yükselecek. Tabii biz burada şefler olarak, mutfaklarımızdan, Türk Mutfağı’nın tanıtımından, otellerimiz menülerinden bir anda kesintiler yapıp misafirlerimizi üzmek istemiyoruz. Barut Otelleri olarak gereken önlemleri aldık. “
ÇÖZÜM: ÖN ÖDEMELİ SABİT FİYAT ANLAŞMALARI
Manavgat Aşçılar Derneği Başkanı İsmail Karataş 2010 yılında artan maliyetler yüzünden yiyecek – içecek alanında bütçe sıkıntısı yaşayan işletmelere önerilerde bulundu. Karataş fiyat sorunlarının aşılması için yapılması gerekenleri şöyle özetledi: “Biz beyaz et gurubunda, toplu anlaşmalara gittik. Toplu anlaşmadaki kastımız, 2010 bütçesinde ne kadar tonajda ürün kullanılacaksa, karşılıklı firma ile sabit anlaşma. Bu anlaşma çerçevesinde ön ödemeli sabit fiyat mümkün olacak. Bu anlaşmaları yapmadan et grubunda 2010 çok zorlu bir yıl olur. Hizmetinden, yemeğinden, kalitesinden ödün vermeyen tesisler önlemlerini bu boyutta almaya başladılar, almayanlar da bir an önce almalılar.
İYİ BİR ŞEF İYİ BİR HESAP UZMANI OLMAK ZORUNDA
Turizm sektörünün en tecrübeli, başarılı ve madalyalı şeflerinden İsmail Karataş mesleğinin püf noktalarından birini de TurizmGuncel’le paylaştı. Bir şefin sadece iyi yemek yapmakla, iyi bir şef olamayacağını belirten İsmail Karataş sözlerine şöyle devam etti: “Biz şefler sadece iyi yemek yapmakla işimizi yapmış olmuyoruz. Minimum maliyet, maksimum iş gücü ve kaliteli hizmet vermek zorundayız. Bunun yanında doğru ürünü doğru yerde ve doğru bir şekilde ve minimum rakamlarla kullanmalıyız. Eğer bu denklemleri bir araya getirirseniz ve bunu başarırsanız çok iyi bir şef oluyorsunuz.”
This article is sourced from this page .