Bulut Güzel-Diyetisyen
Sabah kahvaltı servisi başlamadan mutfağa giren bir çalışanı düşünelim. Misafirler saat 10.00’da kahvaltılarını bitirmiş, çalışan ise o saate kadar kahve dışında bir şey tüketememiş olabilir. Öğle servisi uzar, personel yemeği planlanandan iki saat geç yenir. Akşam eve döndüğünde açtır ama birkaç saat sonra da uyuması gerekiyordur. Turizmde beslenmenin güçlüğü çoğu zaman neyin sağlıklı olduğunu bilmemekten değil, yemek yiyebilecek zamanı bulamamaktan kaynaklanır.
Üstelik turizm tek tip bir iş değil. Gün boyunca ayakta çalışan servis personeli, sıcak mutfakta çalışan aşçı, vardiyalı resepsiyon görevlisi ve uzun süre araç kullanan transfer personelinin hareket düzeyi, molası ve yiyeceğe erişimi farklıdır. Herkese aynı saatleri ve aynı porsiyonları yazmak yerine gerçek iş gününü anlamak gerekir. İyi plan, kâğıt üzerinde kusursuz görünen değil, yoğun sezonda da uygulanabilen plandır.
Servis başlamadan önce: Bir sonraki gerçek öğün ne zaman?
07.00’de işe başlayan bir çalışanın 11.00’de yemek molası varsa kahvaltısını daha küçük tutması mümkün olabilir. Ama ilk ana öğün 14.00–15.00’e kalacaksa yalnızca kahveyle işe başlamak pek çok kişi için yetersiz kalır. Kahvaltı yapmak herkes için zorunlu bir kural değildir; burada belirleyici olan, günün toplam beslenmesi ve ilk fırsata kadar ne kadar süre geçeceğidir.
Uzun süre ara veremeyecek biri için üç yumurta (yaklaşık 150 g), üç ince dilim tam tahıllı ekmek (yaklaşık 75 g), üç parmak büyüklüğünde beyaz peynir (yaklaşık 60 g), domates-salatalık ve bir orta boy muz (yaklaşık 120 g) doyurucu bir örnek olabilir. Malzemenin türüne göre yaklaşık 650–800 kcal sağlayabilir. Bu miktar herkes için gerekli değildir; enerji ihtiyacı daha düşük olan veya kısa süre sonra yemek yiyebilen kişi porsiyonları azaltabilir. Önemli olan, porsiyonun sonraki öğüne kadar geçen süreyle uyumlu olmasıdır.
Sabah vakit çok kısıtlıysa aynı öğünün tamamını aceleyle yemeye çalışmak yerine işe çıkmadan iki yumurta ve iki ince dilim ekmek (yaklaşık 50 g) tüketip, ilk uygun molada yoğurt veya meyve gibi bir ek seçenekle devam etmek daha pratik olabilir. Ancak bu ikinci bölümün gerçekten tüketilebilmesi için mola ve saklama imkânının bulunması gerekir.
Personel yemeği: Tadılan yemek, ana öğün değildir
Mutfakta çalışan biri gün içinde sos, garnitür veya tatlı tadabilir; bu işin doğal parçasıdır. Yine de tadımlardan ne kadar enerji alındığını kestirmek güçtür. Birkaç lokmayı tam öğün saymak da “nasıl olsa hiçbir şey yemedim” diyerek hesabı tamamen görmezden gelmek de yanıltıcı olabilir. Ana öğünü ayrı düşünmek gerekir.
Örneğin iki el ayası büyüklüğünde pişmiş tavuk eti (yaklaşık 160 g), sekiz dolu yemek kaşığı pişmiş bulgur pilavı (yaklaşık 160 g), bir küçük kase yoğurt (yaklaşık 200 g) ve bir tatlı kaşığı zeytinyağı (yaklaşık 5 g) eklenmiş mevsim salatası, protein, karbonhidrat, yağ ve sebzeyi birlikte içerir. Tavuk ve pilavın hazırlanışına, kullanılan yağ miktarına göre yaklaşık 550–750 kcal civarında olabilir. Buradaki et ve bulgur miktarları pişmiş hâlleriyle verilmiştir; herkesin ihtiyacına göre değiştirilebilir.
Personel yemekhanesinde her zaman tavuk veya balık çıkmayabilir. Kuru fasulye ya da nohut varsa yanında pilav veya bulgur, yoğurt ve salatayla da ana öğün kurulabilir. Bu seçeneklerin protein miktarı etli bir öğünle birebir aynı değildir; günün diğer öğünleri de hesaba katılmalıdır. Bir gün yalnızca çorba ve makarna varsa, uygun olduğunda yanına ayran veya yoğurt eklemek ve sonraki öğünde protein ile sebzeyi tamamlamak mümkündür.
Mola iki saat gecikirse ne yapılabilir?
Saat 13.00’te yenmesi planlanan personel yemeği, kalabalık grup girişi nedeniyle 15.30’a sarkabilir. Arada gerçekten kısa bir mola kullanılabiliyorsa bir muz ile küçük bir avuç tuzsuz kuruyemiş (yaklaşık 25 g) pratik bir çözüm olur. Bir sonraki ana öğüne daha uzun süre varsa peynirli sandviç daha doyurucu olabilir. Burada ara öğünün amacı “metabolizmayı hızlandırmak” değil, uzun aranın yönetilmesini kolaylaştırmaktır. Arada bir şey yemek zorunlu da değildir.
Önemli bir ayrıntı da gıda güvenliği. Peynirli, tavuklu veya yoğurtlu yiyeceklerin sıcak mutfakta, servis arabasında ya da çantada saatlerce beklemesi güvenli değildir. Bozulabilir gıdalar için genel kural oda sıcaklığında iki saati, ortam sıcaklığı 32 °C’nin üzerindeyse bir saati geçirmemektir; uygun soğuk saklama imkânı yoksa oda sıcaklığında dayanabilen seçeneklere yönelmek gerekir. Bunlar ürünün ambalaj talimatlarının yerine geçmez.
Akşam vardiyası ve uyku: Geç yemek her zaman yanlış mı?
14.00’te işe başlayan ve gece 23.00’te çıkan çalışanın, sabah 07.00’de başlayan biriyle aynı yemek düzenine uyması beklenemez. Mümkünse ana öğünlerden biri işe gitmeden, diğeri gerçek personel molasında planlanabilir. Eve döndüğünde hâlâ açsa küçük bir öğün yiyebilir. Örneğin bir küçük kase yoğurt (yaklaşık 200 g), iki ince dilim ekmek (yaklaşık 50 g) ve bir meyve bazı kişiler için yeterli bir geç saat seçeneğidir. Ancak gündüz yeterince yememiş biri için bu öğün küçük kalabilir.
Gece yemek yemenin tek başına kilo aldırdığı gibi kesin bir kural yoktur. Uzun vadeli enerji dengesi, öğün içeriği, kişinin sindirimi ve uyku düzeni birlikte önem taşır. Buna karşılık ana uykudan hemen önce çok büyük, yağlı veya baharatlı öğünler bazı kişilerde rahatsızlık oluşturabilir. Kafein de eve dönerken uykuyu zorlaştırabilir; kafeini vardiyanın erken bölümünde tutmak, uyku öncesindeki saatlerde azaltmak daha iyi bir başlangıçtır. Vardiya saatine göre herkesin uygulayacağı tek bir ideal saat yoktur.
Su içmeyi unutmak yalnızca sıcak mutfak sorunu değil
Mutfakta sıcak ve yoğun tempo nedeniyle terleyenlerle klimalı resepsiyonda çalışanların sıvı gereksinimleri aynı olmayabilir. Güvenli içme suyuna ulaşabilmek ve molalarda su içebilmek önemlidir. İdrar rengi, susama hissi ve terleme gibi işaretler yardımcı olabilir ama tek başına kusursuz bir ölçüm değildir. Çok sıcak ortamlarda veya sağlık sorunu olan çalışanlarda sıvı ihtiyacı kişisel değerlendirme gerektirebilir.
Örnek bir gün: Aynı işyerinde iki farklı vardiya
Sabah 07.00–15.00 çalışan bir servis görevlisi için işe gitmeden yeterli kahvaltı, vardiya içinde kullanılabilen ilk gerçek molada ana öğün ve akşam eve döndükten sonra yemek planlamak mantıklı olabilir. Fakat 15.00’teki çıkış her gün mümkün olmuyorsa bu planın mutlaka yedek seçeneği olmalı. Örneğin yemekhanenin kapandığı saat biliniyorsa personel yemeğini geciktiren görev dağılımı önceden düzenlenebilir.
Aynı otelde 16.00–00.00 çalışan bir resepsiyon görevlisi içinse işe başlamadan ana öğün yemek, uygun molada ikinci öğünü tüketmek ve eve dönüşte açlık durumuna göre daha küçük bir seçenek düşünmek daha gerçekçidir. Böyle bir günün sonunda “gece yarısından sonra kesinlikle hiçbir şey yenmez” demek çözüm sağlamaz. Önemli olan kişinin toplam alımını, sindirimini ve ana uyku saatini birlikte değerlendirmektir.
İşletme bir şey değiştirmiyorsa bireysel plan nereye kadar işe yarar?
Bir çalışana yanına yiyecek almasını söylemek kolay. Fakat mola kullanılamıyor, yiyecek güvenle saklanamıyor, personel yemeğinde yeterli çeşitlilik bulunmuyor veya içme suyuna erişim zorsa sorun yalnızca kişisel tercihlerden ibaret değildir. Yönetimin gerçek mola süresi sağlaması, farklı vardiyalara uygun personel yemeği sunması, yemekhanede sebze ve yeterli protein seçeneklerini bulundurması ve suya erişimi kolaylaştırması gerekir. Böyle düzenlemeler, çalışana yüklenen sorumluluğu daha uygulanabilir kılar.
Sonuçta turizm çalışanı için doğru beslenme düzeni, her gün aynı saatte aynı menüyü yemek değildir. Vardiyanın hangi bölümünde ana öğüne ulaşabileceğini bilmek, gecikmeler için güvenli ve uygun bir seçenek hazırlamak ve dinlenme saatlerini de hesaba katmaktır. Bunun için önce kendi iş gününe bakmak yeterli: Hangi molayı gerçekten kullanabiliyorum, o zamana kadar ne yemem gerekiyor ve bir sonraki vardiyaya dinlenmiş başlayabilmek için neleri değiştirebilirim?
This article is sourced from this page .